小麦粉の秘密を大公開。実は小麦粉にはたくさんの種類・用途があった!

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小麦粉のイメージってどんなものですか?ただの白い粉?(危)程度でしょうか?小麦粉って一言で言っても実はたくさんの種類があるんですよ。小麦粉の秘密を教えちゃいます!

まずは小麦粉が日本でどのくらい生産されているのでしょうか?

小麦の輸入

現在、日本で1年間に消費される小麦の量は、約630万トン(2009年度)。世界でも有数の消費国です。日本の小麦消費量のうち、国内産小麦はおよそ15%、残りは外国産小麦でまかなわれています(2008年度)。また、日本の外国産小麦輸入量の割合(2011年)は、アメリ力約58%、カナダ約21%、オーストラリア約20%。ちなみに、日本の国民1人あたりの年間小麦消費量は、約32kg(2009年度)です。

ほとんどの外国産小麦の輸入においては、日本政府が買い入れて、それを国内の製粉会社などに売り渡すしくみがとられています。

小麦粒の構造

小麦のひと粒は「胚乳」「表皮」「胚芽」の3つの部分に分類されます。

胚乳

この部分が小麦粉になります。その主成分は、糖質(でんぷん)、たんぱく質です。(約83%)

表皮

ミネラル・繊維質が多く、”ふすま”として飼料やペットフードなどに使われます。(約15%)

胚芽

脂質、たんぱく質、各種ミネラル・ビタミンを含んでいます。分離、精製して栄養補助食品等に使われます。(約2%)

小麦の構造

小麦の種類

小麦粉の種類と用途

小麦の種類は大きく分けるとこれだけの種類があるんですね。

では小麦粉の種類はどうでしょうか?皆さんがよく聞く3つの種類がこちらです。

小麦粉の種類

小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質(グルテン)の質と量によって、次の3つに分類するのが一般的です。業務用ではさらに細かく分類され、用途別・等級別に、100種類近い製品が販売されています。

小麦粉の種類

日清製粉HPより

そのほかの小麦粉

▼全粒粉

普通の小麦粉はふすま(表皮)や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。ミネラルなどの栄養が豊富に含まれています。お米でいう玄米みたいなかんじですね。

全粒粉普通の小麦粉

▼デュラムセモリナ

グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦を粗挽きにしたもの。パスタ用の小麦粉として、多くのパスタに使用されています。

もともと胚乳が黄色味を帯びているので、薄黄色の粉になります。

デュラムセモリナ

デュラムセモリナ

小麦粉の性質

小麦粉は、でんぷん、たんぱく質などの成分を含んでいます。中でもグルテンというたんぱく質は、小麦独自のものです。

小麦粉に水を加えてこねると粘りと弾力性が出てくるのは、このグルテンのためです。グルテンの量が多く、質の強いものから順に強力粉、中力粉、薄力粉となっています。パンや麺などのいろいろな食品がグルテンの性質を利用してつくられています。

小麦粉の電子顕微鏡写真

小麦粉の電子顕微鏡写真黄緑色の部分がグルテン(たんぱく質)

小麦粉の上手な選び方・使い方

▼用途に合わせて選びましょう

家庭用の小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉の3種類があります。強力粉はパン、餃子の皮、ピッツァなど、中力粉はうどんなど、薄力粉はケーキやお菓子、天ぷらなどの料理に適しています。用途に合わせて上手に使い分けましょう。

▼使うときにはふるいましょう

小麦粉はふるうとサラサラになり、お料理やお菓子がふんわりおいしくできます。ベーキングパウダーを使うときは、いっしょにふるうと均等に混ざります。

・ケーキに使う場合

スポンジケーキの場合は小麦粉を加えたら、へらを用いてボールの底をこする要領で、生地の表面がなめらかになるまでさっくりと切るように混ぜます。

・天ぷらに使う場合

冷水を用いて軽く混ぜます。少しぐらい小麦粉のダマが残っていてもかまいません。混ぜすぎると重たい衣になってしまいます。

・パンやうどんに使う場合

パンやうどんなどは、よく練って使います。手につかなくなるまで練ると小麦粉の粘りが出て、パンはよく膨らみ、うどんはコシが強くなります。

最後に

▼保存するときの注意

小麦粉は、ニオイを吸着しやすい性質をもっているので、ニオイの強いものの近くで保存しないようにしましょう。

また、小麦粉は湿気に敏感です。保存するときは、涼しい、乾燥した場所を選んでください。穀物を好む虫が外部から侵入する可能性もありますので、きちんと密封して保存しましょう。

薄力粉・中力粉が約1年、強力粉は約6カ月が目安となります。賞味期限内はおいしくご使用いただけますが、上手に保存することが大切です。また、開封後はできるだけ早く使い切るようにしましょう。

小麦粉を理解して上手に使ってみましょう!きっと美味しいパンができるはず!

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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