パン屋さんの長時間労働を短縮しつつ社員の待遇改善、利益も確実に出す方法!目からウロコかも!!

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パン屋の仕事って朝早くて一日中製造し続け、しかも拘束時間が長い。社員も辞めていく。。
でもパン屋さんにこれを劇的に短縮する方法なんてないって思っている人がほとんどですよね。これが当たり前になっているのがこの業界の常識です。しかし、どんな経営者でも時短したいと思っているはずですなのに中々具現化できない。しかも原材料費、人件費が高騰する中、人数をかけ社員を数多く登用してしまっている。これでは利益は確保しづらくなってしまいますよね。
そんなんことはわかっているけど。。。

そんな悩みに今日はメスを入れてみようと思います。

労時売という考え方

あなたは労働時間売上という言葉をご存知ですか?

これを労時売っていいます。一人当たりが一時間にどれだけ売ることが出来たかという、一つの指標です。例えば一日の総売上が15万円で総労働時間が50時間だったとします。

この時、売上150,000円÷総労働時間50時間=労時売3,000円という具合です。これをまず意識してみてください。

あなたのお店の原価ってどのくらいでしょうか?通常の飲食店では原価率(フードコスト)25%~30%と言われています。これと人件費(レイバーコスト)を合わせてFLコスト55%~65%が適切と言われています。という事は人件費率は30%~35%が妥当であると言えます。ここまでよろしいでしょうか?

では労時売の話に戻ります。先ほどの例では1時間当たりの一人当たりの労時売は3,000円でした。ここに1人に払える給料は3,000円×30%=900円となります。つまり時給換算で900円まで支払えるという事になります。

逆を言えば労時売3,000円に設定したお店で900円の時給を支払おうと思ったら50時間の人件費しか使えないという事になりますよね?

あなたのお店の総労働時間は何時間でしょうか?仮に1日8時間の社員だったら6人まで使用できる計算です。ただし時間給は900円ですが。。。一日8時間労働だった場合7,200円×21日で151,200円が月給となります。これが現実です。しかも週休2日で1日8時間労働だった場合ですよ!

当然これより原価が上がれば支払える給与も減ります。あなたのお店の原材料は下がってますか??そんなことないですよね?原材料は年々増加傾向にあるはずです。人件費も然り。しっかりと利益を出しながら給料を支払っていくって実は大変なことなんです。

こんな事、普通の経営者は知っているようで実は知らないという現実があります。私も最初は分かりませんでしたし、部下も当然分かりません。

確実に言えることは、この状態では給料は上げられないという事になります。

ではどうしたら給料を上げられるのでしょうか?現場で働くスタッフは一生懸命働いています。ただし一生懸命働くのは当然ですが、これを知らずに働いていても現場からは「こんなに頑張って働いているのに給料が上がらない」とか「給料安いし休みもない」という不満しか聞こえてきませんよね。

労時売をコントロールする。

先ほどお話ししてきた様に労時売が上がらなければ給料は増えないことはご理解いただけたと思います。ならこの労時売をコントロールしてみてはいかがでしょうか?

まず最初に考えるべきステップは今の現状である労時売を出してみることから始まります。現状が把握できれば改善の仕方が見えてきます。売上が足りないのか?人件費を使いすぎているのか?売価が低すぎるのか?原価が高すぎるのか?など、労時売を出してみることで改善点が出てくるのではないでしょうか?

次に目標売上を設定するという事です。1日いくら売るのかを考えてみましょう。

労時売、目標売上が設定さえできれば、あとは先ほどの計算式で使える人件費(時間)が出ると思います。

ここで大事なのが使える人件費を社員で埋めるのかP/A(パート・アルバイト)で埋めるのかです。考えて欲しいのはパン屋さんにも売れるピークがあるということです。あなたのお店のピーク時間は何時から何時でしょうか?

もうお分かりですよね?ピークタイムに沢山スタッフがいた方が売れるのは当たり前ですよね。ピークタイムにスタッフを厚目にしておけば、多くのお客様に対応できます。逆を言えば必要ない時間に決まった社員ばかりがシフトインしていても無駄が生じるのです。当然使える人件費(時間)は同じですから社員だけではピーク時は手薄ということになってしまいます。

他にもメリットはあります。長時間労働で疲弊した社員よりも短時間労働のP/Aの方がもちろんフレッシュです!

ここまで言えばもう、どちらを選択すれば良いかはお分かりですよね?

でも多くのパン屋さんは社員を大人数で運営してしまう悪しき伝統があります。労働力が確保できないなどが大きな理由と職人の世界をP/Aにさせるなんてとんでもない!なんて声が聞こえてきます。でも、ここから抜け出さないと何も変わらないことも多くの経営者の方は知っているはずです。私も以前はそうでした。でも本気で変えたいならこれしかないんです!

だから私はパン業界の現状を変える異端児として取り組んでいるんです。でも選択するのは経営者の考え方ひとつで自由ですが。。。

でも本当に長時間労働を短縮したい!社員の待遇を良くしたい!利益も出したい!お考えがあるのなら気軽に相談くださいね。私がコンサル致します(‘ω’)ノ

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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