パン屋さん独立開業準備。必要な備品はこんなにある。~窯編~

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パン屋さんを独立開業したいけど備品って何が必要?と考えている方に分かりやすく教えちゃいます!パン屋さんの備品は細かいものが沢山あるので、いきなりあれこれ考えると何が必要か訳が分からなくなるのでポジションごとに括ってご説明しますね。その方がスッキリして発注も整理出来ると思います。

今回は製造部分の中で窯のポジションで必要な備品をご説明します。

天板

パン生地をのせて焼く為に必ず必要です。中には直焼きするパン(フランスパン)もありますが、ほとんどのパンは天板にのせて焼きます。(パンによって特殊な形の型もあります)一番大切なのは何枚必要でサイズをどうするのか?という事です。まずはサイズがいくつかあるので注意が必要です。業界用語では6取り天板、8取り天板、欧州天板なんて呼んでいます。まずは購入予定の窯の大きさを確認してから天板を購入してください。それから何枚購入するかです。天板は安いもので1枚千円台から1万円近くするものまで様々です。値段によって素材や重量、コーティング加工、耐久性など色々ですのでお店にあった生産量を見極め、適切な天板を選ぶと良いでしょう!作業性を考えるとコーティングしてあると焼いた後のパンがくっつかずにとれるのでおすすめです。コーティングがないと離型油を塗る必要がありコストがかかります。更に近年、パン屋さんで働く女性が増えてきていますので作業負担などを考慮すると出来れば軽いものを選びたいところです。

食パンなどの型物と呼ばれるパンを焼く為の型です。食パン型のサイズも1斤用、2斤用、3斤用があります。またパンの種類によっては特殊な形の型があります。こちらもコーティングあり、なしがあるので考慮して選んでください。中には3本分連結した物もありますが細かい調整が利かないので、あまりお勧めはしませんがガンガン食パンを焼くようであれば良いかもしれません。

ベーキングシート

天板が汚れるようなパンを焼くときに使用します。主にシリコン製・グラスファイバー製・クッキングシートタイプの紙製がありますが経済性を考えると繰り返し洗って使えるシリコン製やグラスファイバー製が良いでしょう。ただしシリコン製はかなり高価です。

クープナイフ

フランスパンなどに切れ目を入れる専用の剃刀です。薄い刃を湾曲させて使用するものやギザギザの刃で切れ目を入れるものなどがあります。

刷毛

パン生地を焼成する前に卵などを塗るための刷毛です。羊毛やナイロン製などがあります。好みですので、どちらでもよいと思いますが羊毛は劣化してくると毛が抜けたりするので注意が必要です。衛生面を考慮するとナイロン製のほうが良いかもしれません。

ボール

窯ではやや小さめの(15cm以下)ボールが必要です。主に塗りたま用に使用します。

タッパーウェア

焼成前の仕上げにゴマ、けしの実、くるみなどの乾物類を入れておくのに必要です。100均などで揃えておくと良いでしょう。

タオル

窯は手が汚れるので頻繁に手を洗います。タオルが何枚かあると良いかと思います。また天板を拭く用に汚れてもよいタオルがあると良いでしょう。

タイマー

窯にはデジタルタイマーが付いていますが、時間差で何種類かのパンを焼くときに必要になります。2~3個用意しておくと便利です。

パンナイフ

焼成後のパンに切れ目を入れて2度焼きするときなどに使用します。パンナイフはピンからキリまでありますがあまりケチらない方が良いです。良いものは長持ちします。

ラック

焼成前、焼成後の天板を差しておくのに使用します。トンボラックと呼ばれる左右にたくさん差せるものや片側だけのものがあり、スチール製とステンレス製があります。もちろんステンレス製は高価ですが錆びないですし衛生的です。

窯手(ミトン・軍手

窯から天板を出したりするときに使用します。軍手を2重3重にして使用しているお店もあるようですが熱がこもって結構熱いです。その他、シリコン製もありますが滑りやすいのでおすすめしません。

木製ピール

直焼きしたパンを取り出すのに使用します。特に手では届かない奥で焼いたパンを取り出すときに使います。まとめて取り出すときはアルミ製のスコップで取り出しますが、こちらは窯を買うと付いてくるケースがほとんどです。また奥に入れた天板や食型などを取り出すときに使用する引っかけ棒も必要ですが購入時に付いてくると思います。

霧吹き

焼成前のパン生地が乾かないように霧吹きがあると良いでしょう。圧力で噴霧する専用の霧吹き(細かい霧が出る)もありますが高価なので100均のもので良いと思います。

ハサミ

焼成前のパン生地をカットしたりと何かと必要になります。先端がとがったハサミが良いと思います。

作業台

天板を載せて仕上げをしたり、スリップピールを一時的に載せたり、必ず必要です。キャスター付きの台で引き出しや置台(重ねた天板が置ける)がついているものがおすすめです。900✖600くらいあれば十分かと思います。

カード

天板にこびりついた汚れを落とすのに使用します。天板を傷つけないためにもプラ製のものを使用します。

スケール(計り)

窯でトッピングなど計量してから焼成する場合、必要です。

まとめ

窯まわりはこんなところでしょうか。ほぼ外せない物ばかりをピックアップしましたがお店によっては、まだ必要な備品はあるかもしれませんが。。。次回は成形編で必要備品をご紹介します。

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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