パン屋さんに必要な3つの技術。これであなたもパン職人!

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無題

パンを作るうえで大切なのは技術。パン作りをしたことのある方なら経験しているとおもいますが、基本となる技術は3つ!この3つを習得できれば、あなたもパン職人になれるかも!?しれません。今回はこの3つの技術を勉強しましょう!

1)生地を丸める

丸め

パン屋さんになるには丸めが出来なくてはなりません。仕込んだ生地を必要な重さにはかって分割しますが、その生地を手際よく丸めていきます。丸める際に余分なガスを抜きながら丸めていきますが右手であれば反時計回り、左手であれば時計回りに円を描くように丸めていきます。この時に注意したい点はあまり丸めようと意識しすぎて生地の底をこすってしまわないようにしたいという事です。どちらかというと生地の表面をつるっと張らせていくイメージです。生地は発酵していますので触りすぎたり力をかけすぎてしまうと繋がったグルテンが切れて焼いたときにボリュームが出ないなどの原因となります。生地を扱うときはやさしく丸めましょう!

丸めのポイント

右手で説明します。まず手粉をつけすぎると生地が滑って丸めづらくなるので最小限くっつかない程度にしましょう。生地をたたむイメージで奥から手前に生地を引き寄せていきます。表面が張ったら90度返す感じで繰り返していきます。パン職人は物凄いスピードで一連の流れをしていきますが、なれない方は上記の手順で3~4回で表面を張らせていきます。生地の底がしわしわになってしまったら摘まんでお尻を閉じましょう。なるべく生地へのダメージがないように手数を少なくするのがポイントです!

2)生地を伸ばす

nobasi

パン屋さんでは生地を伸ばす際に麺棒を使用します。長さは約30cmくらいでしょうか。この麺棒で手際よく生地を伸ばしていきます。まずは生地の大きさにもよりますが、大きめの生地の時は両手で、小さい生地の時は片手で伸ばしていきます。両手で生地を伸ばすときは左右均等に力を加えて伸ばしますが、生地の半分よりやや手前から奥へ麺棒を転がすように伸ばしていきます。奥まで伸ばしたら180度返して同じように伸ばしていきます。最終的にどの形に伸ばすかによって違いますが、丸く伸ばすのであれば上記の後に90度返して上下にのばし丸くしていきます。この時も余分なガスを抜きながら外へ外へガスを抜いていきます。では小さい生地の時はどうするかというと左手で生地を押さえながら右手で麺棒をもって伸ばしていきます。この時、麺棒の端を利用しますので麺棒を持つ位置は中央よりやや左側となります。生地の半分を手前から奥へ伸ばし左手で生地を回転させてまた伸ばすを繰り返します。

生地伸ばしのポイント

先ほどと同じく生地はやさしく扱わなくてはなりません。上から下に押し付けすぎると生地が切れてボリュームの出ないパンになります。あくまでも手前から奥へ転がすというイメージが大切です。力加減が重要なポイントになってきます。

3)生地を包む

包餡

パン屋さんでは包餡と呼びます。餡を包むと書きますが読んで字のごとく、あんこやカレーなど色んなフィリングをササッと包んで行きます。TVなどで餃子を包む職人さんなんかをイメージすると分かりやすいかもしれませんね。さてこの包餡、簡単そうで意外と難しい。。。特に包む具材によっても難易度が変わってきます。あんこなどのやや固めのものはそうでもないですが、クリームなどのゆるいものはちょっと難しいです。道具は麺棒とアンベラです。アンベラは金属製や竹べらなんかもあります。このヘラで具材をすくって生地に入れ込んでいきます。ではあんぱんの例で説明します。まずは生地(40~50ℊ)を均一に約10cm位に丸く伸ばします。左手をお椀の形にして生地をのせます。そうすると中央部分が凹んでポケットが出来ると思いますがこの部分にあんこを入れます。右手でアンベラをもって、あんこ(40ℊ程度)をすくって生地中央に置きます。この時、右手人差し指に少し力を入れて押し込みます。押し込むとあんこが左右にはみ出してくると思いますが、今度は生地を90度回転させて同じように押し込んで整えながら繰り返します。ある程度入ったら生地を手繰り寄せる感じで綴じで行きます。綴じ目を下にして置けば終了です。

包餡のポイント

左手は常にお椀の形にすることが重要です。まっすぐにしてしまうとポケットが出来ずに何度押し込んでも包めません。また押し込みすぎも禁物です。生地の頭が薄くなって焼いた時のあんこのバランスが悪くなってしまいます。最悪は表面が爆発して中身が飛び出してしまいます。後は生地のフチを1cmくらい残しておくことによって包みやすくなるので試してみてください。特にジャムやクリームなどの水分が多いものは綴じ目に付くと剥がれて中身が飛び出す原因となります。

さて、皆さん。この3つがパン職人の第一歩となる基本中の基本です。是非マスターして美味しいパンを作りましょう!

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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