パン屋さんで起こりうる苦悩っていったい何? ~パート3~

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横断歩道

こんにちは!
前回までは昔のパン屋さんとイマドキのパン屋さんの仕事の流れの違いをお話ししましたが、そろそろタイトルの苦悩って何?と、思われた方もいらっしゃると思うので今日は苦悩についてお話しします。

まずパン屋さんの仕事は一人で全てをやろうとした時には限界があるという事です。(出来ないとは言っていません)作れる数、仕込める量など時間は限られてきます。

ある程度の規模で売っていこうと考えたら‟人”が必要になってきます。

ヤマザキの経験をお話ししますね。

まず修業時代は社員が10人近くとパートさんが5人程度いました。1店舗でです。トータル人数もそうですが、社員の比率も多いですよね。

でもある程度の規模のパン屋さんに行くと結構な確率で多くのスタッフを目にします。窯をする人、仕込みをする人、成形をする人、サンドイッチを作る人、販売する人、品出しする人などなど役割分担して仕事をしています。

しかし、こんなにスタッフがいても12時間以上は普通に働いていました。

何でだろぉ??

でもよくよく考えてみると、オーダーを受けてから提供する飲食店とは働き方が異なります。そうです、パン屋さんはテイクアウト業態、つまり商品を揃えて選んでいただく商売なので営業時間内はいつでもウエルカム状態なんです。

パン屋さんにはいくつかピークタイムがありますが朝、昼、夕方みたいな感じが一般的ではないでしょうか。

暇な時間、店を一回閉めるとかありません。レストランならランチ営業して一度店を閉めディナータイムにまた店を開けるケースは多々あります。パン屋さんはそうはいきません。

常にお客様に意識を向けたまま作業をずっとやってます。スタッフの集中力も切れていきます。

効率が悪い面も確かにありますが基本的には決まったルールがありませんでした。パンが少なくなったら何となく追加したり、製造員が接客したり。。。

決して悪い事ではありませんがルールがないのでそれぞれが専念できる時間が削られている感はしました。

原因はココにありそうです。

そこで考えて置くべきことは一定のルールです。販売員のポジショニングや行動範囲、役割です。ここをある程度、明確に決めておくだけで効率が上がります。決め事があれば無駄に動くことはなくなり仕事に集中できます。最初は中々難しいと思いますが…。やるかやらないかでは差は歴然です。

それから長時間労働の状態が毎日続くとスタッフは確実に辞めていきます。ほかにも労働条件の悪さ。

長時間労働は当たり前、社会保険には入ってない、交通費も出ない、健康診断はない、ボーナスって何のこと?みたいなお店は今だにたくさんあります。

ヤマザキの修業時代も思いっきりそうでした(汗)でも夢があったので頑張れましたが。。。

しかし昨今の若者を見ていると独立したいと考えている人が減少している!?気がしてなりません。確かに厳しい時代ではありますが夢を追うより現実をみているのかも知れません。

そうなってくると会社(お店)選びも重要になってきます。安定を求めて大企業に集中する傾向や一生同じ会社に勤めるよりも転職してキャリアアップなんて考えていると思います。昔より仕事を辞めることに抵抗のない世代なんですね。

実際、今の新卒の3人に1人は3年以内に辞めていくそうです。

という事はこれまでのやり方では今の時代に通用しないと思いませんか?

ヤマザキも実はもう40前半、世間的にはおじさんですが(汗)

この世代は団塊jrと呼ばれバブルも経験していない崩壊世代、受験戦争、就職氷河期と節目節目に結構大変な思いをしてました(汗汗)

なので、自然と競争意識や我慢することがあった世代なのかもしれません。今、「ゆとり世代」「さとり世代」なんてよく聞きますが、実際目の当たりにしてみると最初はギャップの連続でした(笑)今では笑い話ですが、当時はかなりのストレスでした。

ちょっと叱ると辞めていく。やる前から結果を知りたがる。言われたことしかしない。コミュニケーションがとれない。失敗を極端に恐れる。電話に出れない。などなどヤマザキの友人たちもそれなりの立場になっているので酒を飲んではいつもこの話題になり愚痴ってばかりいました。色んな職場でこんな話はよく聞かれるようです。攻略本まで売っています。でも、嘆いてばかりではギャップは埋まりません。今までのやり方を押し付けても変わりません。

だったらこちらが今の時代に合わせて変化していくしかないと思います。

パン屋さんは素晴らしい仕事である反面、朝が早いとか、ちょっと特殊な仕事です。だからこそ改善していかなければ人は集まらないし定着しないのです。人を使う以上、これは命題であるとヤマザキは考えます。

取り組んだ内容は沢山あります。詳しい内容は~パート4~でお話ししようと思います。

今回はこの辺で(^O^)/

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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