天然酵母とイーストの違い知っていますか?知らなきゃ損ですよ。

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「天然酵母」ってよく耳にしますがどんなイメージを持たれているでしょうか?なんか天然って聞くと自然で健康的な感覚にとらわれますよね。安全?体に良いのでは?なんて。。。実はこれ間違ってます。そんな知らなきゃよかったを公開しちゃいます!

天然酵母とイースト(酵母)の特徴

パンは酵母が発酵するときに排出する炭酸ガスを利用して、生地が膨らみます。酵母の発酵を利用して作る食品には、酒、醤油、味噌などたくさんありますが、パンに使われる酵母の代表は「イースト菌」です。天然酵母と対比されて、イーストを化学的に作り出した添加物であると誤解されている方も多いのですが、パンに適した単種の微生物を工業的に純粋培養したものであって、決して化学的に作り出したものではありません。

ここで多くの方が誤解をしてしまいます。「天然」↔「人工とか化学」と対比されるので体に悪いのでは?と思ってしまいますが全く関係ありません。

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●イーストのパン

 “イースト(パン酵母)”はもともと自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した優良菌株を抜粋して純粋培養しています。特に、生イーストは発酵力が強く安定しているので、通常、大量生産されたパンに使われています。

●天然酵母パン

果物や穀物に付着している酵母に小麦粉などの穀物粉と水を加えて培養を繰り返し、製パンが可能なガス発生力のある、いわゆる“パン種”、“発酵種”がパンづくりに使用されます。そのような種には、酵母の他に多種多様な乳酸菌などの微生物が増殖して、通常のパン(パン酵母だけで発酵させたパン)以上に独特な風味、香り、食感があります。

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※天然酵母もイースト(パン酵母)も酵母

 「天然酵母」、「イースト」はどちらも自然界に存在する酵母です。そのため、天然酵母に対する人工的なものとしてイーストと表現がされている場合がありますがこれは誤りです。

一方、「天然酵母」は、ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作ったものです。イーストのように単一種の酵母でなく、いろいろな種類の酵母が混在していて、それぞれの酵母の出すアルコールと、もともと付着していた果実や穀物のフレーバーがパンに独自の味と香りを付けているのです。

天然酵母は、先に述べたようにブドウなど果実や穀物に付いている酵母を利用して種を作ったものです。それをパン酵母として使用することでイースト(純粋培養)とは違った風味を作り出しています。果実や果物、根菜類などに水を加え、一定温度に 保っておけば作れますが、温度管理が難しく、手間と時間がかかります。また、発酵力が弱く、培養される酵母菌数も一定でないため、パン作りに使うと失敗することも多く、慣れないと使いにくいようです。

本当の天然酵母であれば室温が常に一定で衛生的な環境で管理しなければ逆に雑菌などが繁殖して本来の酵母の力や風味にも影響してしまう恐れがあります。

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以前は、天然酵母パンというと自然食品店や一部のパン屋でしか販売されていませんでした。しかし、今ではディスカウントストア、駅構内の売店にも置いています。“天然酵母パン”の原材料を確認すると、天然酵母だけではなくイーストが併用されており、ただ単に、天然=安全というイメージを消費者にアピールする目的で天然酵母表示が使われる例が顕在化するようになりました。また、このような製品の多くは天然酵母の特徴がパンに見いだせません。そのため、消費者の天然酵母のイメージあるいは天然酵母表示に混乱を招くので“天然酵母パン”と表示するのは好ましくありません。

そもそも「天然酵母」とは何だろうか?ハッキリ言うと定義はないと言われているんです。すごく曖昧な表現でしかないのです。純粋培養されたイーストも元々は天然といえば天然なんだし、ましてや体に良い悪いなんてないんです。

たとえば「鮎」を例にとって「天然」について考えてみましょう。

「天然モノの鮎」というと通常、養殖場でないところで捕獲した鮎、つまり河川で獲った鮎ということで「天然」という言葉を正しく使っている。ところが、「天然モノの鮎」を養殖場で長期間育てた鮎は果たして「天然モノ」だろうか?ましてや養殖場で生まれた2世3世は「天然モノ」であろうか?まさか、そんなことは言えないだろう。酵母も同じことである。果物などから採集してきた酵母は確かに「天然酵母」かもしれない。しかし,それを(どういう方法にしろ)培養して増やしたものを「天然モノ」と言えるのであろうか。ましてや酵母は生物であり「化学合成」などで作れるものではないのだから「化学イースト」などという言葉はあてはまらないのです。

別に天然酵母を批判しているわけではないんですが、あまりにも誤解を生じる売り方や表現が多いので。。。天然酵母を謳っていても、なんちゃってインスタント天然酵母を使用しているお店はたくさんあります。別に消費者をだまそうとしている訳ではないのでしょうが。。。

本当に天然酵母を種から起こして一生懸命管理されてパン作りをされているパン屋さんに失礼なんじゃないかと思ったまでです。

消費者自身の見極めも大事な時代なんでしょうね。

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ 約4年間修業した後に 平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業 地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します! 平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!! 平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN! 気軽にFacebook友達申請して下さいね。 https://www.facebook.com/p.d.navel
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