パンの製法を知って美味しいパンを作ってみよう!奥が深すぎてハマるかも?

シェアする

理系の黒板アインシュタイン

一言でパンと言っても、そのパンがどのようにして出来上がっているか皆さん知らないと思います。多くの消費者は「美味しい」とか「美味しくない」、「やわらかい」とか「固い」、「風味が良い」とか「味がない」なんて表現で評価されてしまします。しかし、その陰ではパン屋さんの涙ぐましい努力が隠されているんです。

今回はどんな製法でパンが作られているのかご紹介しますね。これを知ったらパン屋さんを尊敬できるはず(笑)

まずはパン屋さんの基本のき

Ⅰ.ストレート法

<ストレート法>

パンの生地をひとつの工程で作る方法。材料を一度にすべてミキシングしてから 発酵させるので材料の風味が生かしやすい特徴がある。

(長所)発酵時間が短く素材の味が出しやすい。クラムに張りがあり歯ごたえのあるパンになる。

(短所)発酵時間が短いのでパンの硬化が早い生地の伸張性が悪くボリュームが劣る。

(ポイント)1、一度のミキシングによるものなので硬さはミキシング後1~2分に決定
する。
足し水(調整水)が遅れるとグルテンが先に形成され生地にまじ
        わらず、 ダレの原因
となる。

2、生地の温度・発酵時間・イースト量のバランスを大切にする。特に生地の
        こね上げ温度はイーストに左右されるので生地の温度が低すぎると発酵
        は遅くなり、生地の伸張性はあるが膨張せずボリューム不足となる。

3、パンのボリュームはパンチを行うとイーストのガス発生量が増えて大きく
なるので、イーストの量をやや減らしぎみにしてパンチを行い、とホイロの
時間を多めにとる。(イーストの多いパンはガスが増えすぎ生地のパンの伸張性がついて いけず生地が破裂することがある)

ここからはチョット上級編ですよ!

Ⅱ.発酵種法

<中種法>

配合の小麦粉の50%以上を使用し、イーストと水を合わせて中種生地を作り残りの材料を合わせて生地を作る。

(長所)全体の発酵時間が長くなることで生地の熟成が進みクラムの柔らかいパンができる。また、水分保持が優れていることから硬化が遅く、日持ちの良いパンにる。また、伸展性が増してボリューム豊かに仕上げることができる。

(短所)発酵時間が長くパン製造に時間がかかる。素材の香りなどの特徴が出にくい。

(ポイント)中種のミキシングは粉気がなくなったら終了させる。本ごねでは充分ミキシング
  を行う。発酵時間が高い、または長すぎると酸臭を残すので注意する。
<発酵種法>

配合の小麦粉の25~40%を使用。塩を加える(小麦粉の2%)又は、冷蔵庫に入れるなどして前日から発酵させ、当日の製造時間を短縮させる。配合中のイーストの一部を使用して種を作るものと古生地(残り生地)を利用するものがある

(長所)本ごねのイーストを加えてさらに発酵させることでグルテンの強化とパンの風味を改善し、パンに香りを良くすることにある。

(短所)発酵種は生地の発酵を目的としていないため、発酵種の割合が多くなると生地の軟化によりボリュームが不足する。また、過度の酸化はパンの風味を損なうことになる。

<ポーリッシュ法>

配合の小麦粉の25~40%を使用。液種法。ハード系のパンに用いられる。

(長所)発酵が早く、香成分が増して独特の風味がでる。パンのボリュームが豊かに焼き上がる。前日から発酵させるので製作時間の短縮ができる。

(短所)適正な温度管理をしないと種が酸化しパンに酸味が出る。パンにボリュームが出すぎて淡白な味になりやすい。

(ポイント)柔らかい生地なので発酵が早く、2時間で使用できる。また、発酵時間を長短
設定できるので製作当日の工程時間を短縮できる。

<サワー種法>

ライ麦パンを焼く時に加える発酵種。ライ麦と水をこね、数日間ライ麦と水を

種継ぎして種を作る。

(長所)ライ麦はグルテンの形成をしないのでサワー種を加えることで生地に気泡が形成されしっとりとしながら風味豊かなパンが焼き上がる。保存期間が長い。

(短所)ライ麦と水で種を起こしてからサワー種になるまでの時間と手間がかかる。
(ポイント)種を起こした時からサワー種になるまでにパンに合わせて種を使うことが
      できる。

種起こし
4~5日種継ぎ
初  種
1~3日仕上げ
サワー種
 ライ麦と水をこね
4~5日後に種つぎをする
 1日に1~2回 ライ麦+水を足して熟成させる  初種を1から3回種
継ぎして熟成させる。
このサワー種だけで
パンが焼ける。

<自家製酵母>

イーストを果実や穀物から作る。レーズンやヨーグルトで作った酵母はパン
発酵の安定度が高い。

(長所)身近な材料で種越しができる。材料によって菌の種類がちがい特有の風味を出すことが出くる。

(短所)パンを膨張させる菌が少ないと発酵時間が長くなったり、焼いても思うようなパンにならないなど種起しの見極めが必要になる。

(ポイント)発酵種で生地の発酵不足と感じるときは、種継ぎを2~3回行って酵母を安定
      させる。 

種起こし
3~4日熟成
発酵種
1~2日種継ぎ
発酵
発酵種
材料+水 発酵種+粉 *

と、こんな感じで沢山の製法があるんですね。パン屋さんを見直しましたか?ヤマソウも一時期、奥が深すぎて暗闇に入り込んでしまった経験があります(笑)気を付けましょう!

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

気軽にFacebook友達申請して下さいね。
https://www.facebook.com/p.d.navel

スポンサーリンク