パン屋さんで起こりうる苦悩っていったい何? ~パート2~

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パン焼く人

こんにちは!

今日は前回のつづきをお話ししますね。

前回は昔ながらのパン屋さんの一日の流れを説明しましたが、今日はイマドキのパン屋さんについてお話しいたします。

最近では機械設備が日々進化を遂げております。

その理由の一つはパン屋さんの過酷な労働があります。

人が寝ているときから仕事を始め長時間労働、給料も安く肉体労働と、昔でいう3Kがぴったり当てはまる仕事です。

機械メーカーもパン屋さんの労働環境を改善すべく努力してくれたおかげで画期的な機械を続々と投入しています。

中でも一番なのが、通称ドゥコンと呼ばれる生地(ドゥ)をコントロールしてくれる機械の一つです。

前日にパンを成形しドゥコンの中へセットしておきます。この時ドゥコンの中は冷えており庫内の温度を好きなように設定できるようになっています。パン屋さんによって仕事の段取りが違うので何度が正しいとは言えませんが因みに当店は0℃~-3℃の間で管理しています。

基本は発酵を一時的に止めることにあります。イースト菌は大体5℃以下になると活動を停止します。

これを利用するわけです。

さらにこの機械のすごい所はまだあります。それはタイマー機能です。

一時的に活動停止した生地を徐々に発酵させていくための温度に上げて行ってくれるのです。つまり前回お話ししたホイロ(発酵器)に切り替わるということです。自動でです。

最近のパン屋さんは必需品で殆ど導入されています。

何が便利なの?というと、まずは早起きする必要がなくなります。これはパン職人にとって物凄く画期的なことです!(とはいえ普通の人よりは早起きですが…)

この機械があると一日の流れがガラリと変わります。

簡単に説明するとこんな感じです。

まず、深夜は眠れます(笑)

朝5時くらいの出勤が可能となります。

お店につくと前日に成形したパンが発酵し焼ける状態になっています。

なのでオープンに向けてセットしておいたパンをガンガン焼いていきます。

早起きしなくていい分、ほかの時間を利用して仕込みができます。そして分割した生地をまたドゥコンの中で休ませる。そこから必要な生地を必要な分だけ成形しホイロへ入れ追加が焼ける。

最後に翌日の準備・成形をしてドゥコンにセット。

掃除をして仕事完了です!(^^)!

ざっくりお話ししましたが、これってスゴイ事ですよね。

お客様もいつ行っても焼きたてが購入できるし職人さんも深夜からの作業がなくなり効率UP!

正に夢のような機械です。ほんとに機械メーカーさんに感謝って感じです!

すこしはお分かりいただけましたか?

また、別の機会にパン屋さんに必要な機械をリストアップしますね(^.^)

パート3へ続く

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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