パン屋さんを独立開業するために必要な機械って?~パート1~

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パン屋厨房

こんにちは!

今日はいつかパン屋さんを開業したいけど、どんな機械が必要なの?機械っていくらかかるの?
と、お考えの方に詳しくお伝えしようと思います。

最初にパン屋さんは初期投資が物凄くかかるということだけお伝えしておきます。

金額を聞くとビックリして開業なんてしてられない!と思うかもしれません。

当たり前ですが自己資金だろうが銀行融資だろうが、まずお金がないと開業は出来ません。

お店の規模や必要な機械をどこまで揃えるかによっていくらかかるかハッキリと言えませんが余程、運が良くて中古の機械が見つかったとしても一通り揃えるとなると1000万近くはかかると思って下さい。(どの規模を目指すかで異なります。)

年商1億のお店でも年商1千万のお店でも基本的には同じような種類の機械が最低でも必要になります。窯が無いなんて言えませんから(笑)

ここまでで開業が難しくなってくる方も正直いると思います。

最初にも言いましたがパン屋さんは初期投資がハンパないです(汗)

「趣味が高じて」とか「定年後に退職金で」なんて軽い気持ちでは出来ない金額です。

安易な開業は避けたほうが良いです。

計画はとても大切なんです。

投資計画については、また別の機会にお話ししますので今回は機械について話を戻しますね。

さてパン屋さんで1番に思いつく機械。そう、オーブンです。

オーブン

パン屋さんの花形ともいえるオーブンです。メーカーにもよりますが新品で300万前後します。高級車1台買えちゃいます(汗)

左のオーブンは3段オーブンです。1段から4段くらいがありますが2段・3段が一般的によく使われているようです。

あとは1段に天板が何枚入るかを選びます。天板のサイズも6取サイズや欧州サイズなどありますので、天板のサイズを決めて何枚入れられる窯にするかを決める必要があります。2枚差し・4枚差しなど色々とあるので確認してみてください。使い勝手を考えるとおすすめは4枚差しが良いと思います。(左の窯で言うと6取4枚差3段という感じです)

昔はガスオーブンとかもありましたが安全面などもあり今はほとんど電気オーブンが主流です。(動力200V)※補足ですがオーブンは一番電気代がかかります。知らないで開業するととんでもない事になるので良く調べましょう!

ドーコン

続いてはドゥーコンです。以前の記事でもお話ししたように、この機会を導入するかしないのかで労働時間がかなり違います。ではドゥーコンが何をする機械かを説明いたします。こちらの機械は冷凍・冷蔵機能さらにはホイロ(発酵室)にもなる優れものです。具体的にどう使うかは、まず、前日に成形した生地を冷凍もしくは冷蔵でセットし生地の発酵を止めます。タイマー機能があるので冷凍しておいた生地が冷蔵⇒解凍⇒余熱⇒ホイロ(加湿状態で温かくなります)と自動で変化し朝、出勤したときに焼ける状態になっています。現代のパン屋さんでは労働環境の事を考えると導入するべき機械の一つです。右は4枚扉で左右別々に温度をコントロールできる機械で一日に焼く量や仕込む生地量、また行程などで適切な大きさの機械を選択しましょう!この機械の半分のサイズもあります。価格は大きさにもよりますが新品で100万~200万はするかと思います。(三相200V)

フリーザーお次はフリーザーです。こちらの機械は単なる冷凍庫ではありません。パン生地を冷凍・冷蔵させる専用のフリーザーです。温度帯もパン生地の発酵を管理するのに適した機械です。特殊な冷やし方でパン生地の乾燥を最小限抑えてくれるよう設計されています。また、ラックのようになっているため天板や冷板を差し込んでいけるようになっています。

作業工程により必ず必要ではありませんが生地玉冷凍し必要なだけ成形・焼成していくお店では必要となってくるでしょう。先ほど紹介したドゥーコンも同じように使えますが温度帯が少し違うのとホイロ機能がない事です。こちらも大きさにより異なりますが100万~200万くらいします。(三相200V)

こちらの機械はミキサーです。パン生地を捏ねる機械となります。ほかの用途としてホイッパーを装着してスポンジ生地を作ったり、ビーターを装着してクッキー生地なども作れますので一台で色々と使えます。(縦型ミキサー)

ミキサーも色んな種類があり、パミキサーン屋さんでよく使用される機械は右の写真の縦型ミキサーとスパイラルミキサーの2種類があります。ほかにもありますが代表的なものはこの2種類です。こちらの機械がないとパンの量産は出来ません。趣味の世界であれば手捏ねによって必要ありませんが…。 パン生地を手で捏ねるのはやったことのある方はお分かりでしょうが中々大変なものです。では、縦型ミキサーの特徴をお話しします。縦型ミキサーはボールを固定し中央の軸の部分が回転します。軸にフックと呼ばれる ″J”の文字の形のものを取り付けます。(ほかにもドラゴンフックと呼ばれるらせん状のフックもあります)その回転により生地をボールに打ち付けて生地を練っていきます。対して画像がありませんがスパイラルミキサーはボール自体が回転し、さらにフックも回転します。フックはらせん状になっており回転とともに生地を下へと押し込んでいきます。また、ボール中央に一本軸がとっておりフックに絡んだ生地をさらに練っていきます。スパイラルミキサーの良い所は仕込める生地が多い事と生地の捏ね上げ温度が縦型に比べ上がりにくい点です。国産のミキサーの殆どは縦型でスパイラルミキサーは輸入が多い為、価格も縦型のほうが安いです。(中国製は別?)こちらもサイズにより違いますが50万~200万位するでしょう。(三相200V)

ほかにも、まだまだ機械はあるので次回をお伝えします。

今日はこの辺で(^O^)/

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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