パン屋さんで起こりうる苦悩っていったい何? ~パート1~

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こんにちは!

今日はパン屋の大変さについて触れたいと思います。

みなさん、パン屋さんってどんなイメージを持たれていますか?

「夢があって楽しそう」「朝が早い」「簡単そう」「毎日パンが食べれる」「趣味の延長として出来そう」「職人」「たくさん人を使っている」「ジャムおじさん」などなど。

最後は冗談ですが(笑)

こんなところでしょうか?

実際のところ、当たっていることと、そうでないことがあります。

では、少し触れてみたいと思います。

一昔のパン屋さんは機械設備も近頃のお店と違ってそれは大変なものでした。

一日の流れはこうです。

夜中の12時頃から仕込み(生地づくり)が始まります。

次に仕込んだ生地を発酵させます。

発酵させた生地を必要な商品の大きさに分割していきます。

その生地をやさしく丸めます。

そしてまたまた発酵させます。

発酵した生地を成形(それそれのパンに)していきます。

ここで焼きたいところですが、まだです。

ホイロという機械(人間でいうサウナみたいな部屋)でまた発酵させます。

ここで発酵した生地をやっと窯で焼きます。

ここまで早くても3時間半から4時間程度

でしょうか。

このあたりからやっと夜が明けてきます(笑)

でも、これで生地は1種類です。

みなさんご存知のようにパン屋さんには菓子パンや調理パン・フランスパン・食事パンなどなどたくさんの種類、つまりは生地の種類があります。私のお店でも10種類以上はあります。

この生地を先ほどの一連の流れの中で平行作業していく必要があります。

つまりは段取る力・先を読む力(予測)・作業スピード・テクニック(五感)・計算(レシピ)と様々なことを要求される仕事なのです。

と、ここまで簡単な流れを説明しましたが何となくお分かりいただけたでしょうか?
さて、ここからは販売スタッフの仕事が始まります。

焼きあがったパン達にクリームを挟んだり、ちょっとした仕上げ・加工しお店に並べていきます。

オープンまでは時間との戦いです。

もちろん、お客様の朝食までに間に合わせなくてはいけません。

パンが一通り並んだらやっと開店です。

ホッとする間もなくお客様のご来店です。

パン作りはここでほぼ終了です。

ここから販売をしながら掃除や翌日のパンの計量作業・準備をしていきます。

このように昔ながらのパン屋さんは朝焼いたパンを閉店までの間、販売していました。

お分かりのようにお日様を眺めることはほとんどありませんでした(涙)

と、まあここまでは昔のお話。

つづく

ヤマソウ
大手飲料メーカーで新規開拓を中心に7年間営業職として勤務した後、29歳でパンの道へ

約4年間修業した後に
平成21年、地元見附市で「しあわせパン工房パン・ド・ネイヴル」を開業

地域密着を念頭に置き、地産池消を心掛け「みんながハッピー」になれるお店づくりを目指します!

平成26年5月には長岡市喜多町にベーカリー&イタリアンレストランDOLCE VITAをOPEN!!

平成28年4月、長岡市殿町にワインバル DOLCE VITAをOPEN!

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